だし汁とだし汁について知っておくべきこと

人々はよく「ストック」と「ブロス」という用語を同じ意味で使用します。ただし、2 つの液体は、粘稠度、風味、栄養含有量、その他の要素の点で異なります。

この記事では、だし汁とだし汁の違い、さまざまな使用方法、それぞれの健康上の利点について説明します。

だしとだしの違い

だし汁とスープにはいくつかの類似点がありますが、いくつかの重要な違いもあります。

ストック

出汁はスープよりも濃いです。通常、だしを作る人は肉ではなく動物の骨を使用し、使用する骨に応じて 3 ～ 8 時間かけて骨または軟骨を水で煮ます。

これにより、骨髄とコラーゲンが水中に放出され、濃厚なゼラチン状の液体が生成されます。

次のようなさまざまな種類の骨からストックを作成できます。

• チキン
• 豚肉
• 牛肉
• 子牛肉
• 魚

フランス語で株式を表す「フォンド」は「基礎」または「地面」を意味します。液体ストックはスープやソースの基礎を形成し、その品質によって最終的な料理の風味と特徴が決まります。

株式は主に次の 4 つの要素で構成されます。

• 栄養成分:栄養、風味、色を提供します。通常、肉や魚の骨や切り身で構成されています。
• ミルポワ:粗く刻んだ野菜を混ぜ合わせたもので、出汁に栄養分、風味、色が加わります。ミルポワには通常、ニンジン、セロリ、タマネギが含まれます。
• ブーケガルニ:新鮮なハーブと野菜を束ねて調理中に液体に加え、提供する前に取り出します。ブーケ ガルニは次のもので構成されます。
  • ニンジン
  • ネギ
  • パセリの茎
  • タイム
• 液体:通常、液体として水を使用します。在庫の大部分を占めています。

ブロス

スープは通常、ストックよりも軽くて風味豊かです。肉や野菜を水で煮ることでスープを作ることができます。個人は、完全に肉ベースのスープ、完全に野菜ベースのスープ、またはその 2 つの組み合わせを作ることを選択できます。

スープを透明なスープとして消費したり、スープやシチューに風味を加えるためにスープを使用したりできます。

人によって使い方が違うのでしょうか？

ストックは濃厚でゼラチン状の粘稠度を有する傾向があり、スープやソースのベースとして適しています。スープは水っぽく、色が透明になる傾向があり、メインの食事としてより美味しくなります。

だし汁の健康効果

風邪やインフルエンザで体調が悪くなったときに、スープを飲む人がよくいます。 2008年の研究によると、温かいスープやその他の温かい液体を飲むことは、鼻水などの風邪の症状を軽減する効果的な方法である可能性があります。鼻づまりを解消するのにも役立ちます。

スープには、ストックの約半分のカロリーが含まれています。カップ1杯のチキンスープには次の栄養素が含まれています。

• 38カロリー
• 炭水化物2.9グラム
• 脂肪1.4グラム
• タンパク質4.8グラム
• カリウムの1日の推奨摂取量（RDI）の6％
• リボフラビンの 4% RDI
• 1% RDIビタミン B6
• リンの 7% RDI
• ナイアシンの 16% RDI
• チアミンの 0% RDI
• 葉酸の RDI 0%
• セレンの 0% RDI

株式の健康上の利点

スープと比較して、だし汁には脂肪、炭水化物、タンパク質がより多く含まれています。また、ビタミンやミネラルもより多く含まれています。ストックを消費すると、次のようなさまざまな健康上の利点が得られる可能性があります。

• 睡眠の改善:ストックとボーンブロスの両方にアミノ酸グリシンが含まれています。 2015年の動物研究では、グリシンの経口投与がラットの睡眠促進に役立つことが判明しました。
• 減量:カップ 1 杯のチキンスープには、カップ 1 杯のチキンスープよりも多くのタンパク質が含まれています。この余分なタンパク質は、人々が満腹感をより長く感じられるようにし、減量を促進するのに役立つ可能性があります。
• 腸の健康促進： 2017年のレビューによると、ストックには腸のバリアの完全性を維持するのに役立つ可能性があるアミノ酸のグルタミンが含まれています。腸のバリアは、食物からの栄養素の吸収を可能にしながら、腸の内容物を封じ込めるのに役立つ半透性の構造です。
• 関節の保護:ストックにはゼラチンが含まれており、2017 年の他の研究によると、これは人の骨、靭帯、軟骨のコラーゲンの量を増やすのに役立つ可能性があります。これは、関節を磨耗から保護するのに役立ちます。

チキンストック1カップには次の栄養素が含まれています。

• 86カロリー
• 炭水化物8.5グラム
• 脂肪2.9グラム
• たんぱく質6グラム
• カリウムの 7% RDI
• リボフラビンの 12% RDI
• 7% RDI ビタミン B6
• リンの 6% RDI
• ナイアシンの 19% RDI
• チアミンの 6% RDI
• 葉酸の 3% RDI
• セレンの RDI 8%

その他の用語とその違い

ストックやブロスについて言及するときに使用される追加用語としては、次のようなものがあります。

• ボーンブロス：骨、野菜、ハーブを水で最長24時間煮ることでボーンブロスを作ることができます。ボーンブロスは骨と軟骨を使用しているため、技術的にはストックです。
• コンソメ:出汁やだし汁からこの濃厚で透明なスープを作ります。コンソメを作るには、だし汁やスープを減らして水分の一部を蒸発させます。次に、スープの上部に浮いている粒子や「不純物」を取り除きます。
• ブイヨン:これは通常、乾燥したストックまたはスープの立方体または粉末の形を指します。これらを熱湯に加えてストックやスープを作ることができます。

まとめ

「ストック」と「ブロス」という用語は同じ意味で使われることがよくありますが、この 2 つの液体にはいくつかの違いがあります。

通常、骨や軟骨からストックを作り、スープよりも濃厚でゼラチン状の質感を与えます。ストックはスープよりも調理に時間がかかり、味が薄くなる傾向があります。スープやソースのベースとしてだし汁を使用することがよくあります。

通常、肉や野菜からスープを作りますが、スープよりも透明感があり、味が濃い傾向があります。人はスープを単独で、または主食として摂取できます。

だし汁には、だし汁に比べて炭水化物や脂肪、ビタミンやミネラルが多く含まれています。睡眠の改善、減量、関節の保護、腸の健康に役立つ可能性があります。